第一週 | 發酵食與文化 | 從有人類開始,我們可以說幾乎沒有一個文化沒有自己的發酵歷史。我們可以說,發酵史和其文化習習相關,它是文化食,也講求風土。 |
第二週 | 跟著節氣玩發酵:驚蟄 | 韓式紅蘿蔔泡菜(雲林有機紅蘿蔔) |
第三週 | 發酵食對現代的意義 | 發酵因為能消化某些需要長時間烹煮的營養物質,而且能讓食物在室溫下不變質,因為一向有助於節省能源。發酵除了保存、保健、節能的這些好處,最令人折服的(至少對我而言),還是鮮明而富有層次的風味,這些風味和手做像是一種獨力宣言,對抗食品工業生產的商品。從手做精神,找回我們的食物權。 |
第四週 | 跟著節氣玩發酵:春分 | 高麗菜乾 (新光部落的有機高麗菜) |
第五週 | 發酵的基本概念和器具 | 發酵食最大功臣來自一個看不見的世界:微生物的世界。本節課,我們會廣義討論基質與生物菌落。以及做發酵食時,會用到的基本工具的介紹:如:培養箱。 |
第六週 | 跟著節氣玩發酵:清明 | 醃嫩薑 (竹縣南埔的嫩薑) |
第七週 | 發酵蔬菜水果的介紹 | 所有蔬菜的發酵方法都有個共通原則:讓蔬菜浸沒在液體中。這樣一來能創造出特殊的擇汰環境,使黴菌等好氧生物多半無法生長,因此,有利酸性細菌的生長。運用這個通則,我們開始玩各類蔬菜水果發酵。 |
第八週 | 跟著節氣玩發酵:穀雨 | 手釀胭脂梅酒 (台中世豐農場的胭脂梅) |
第九週 | 公民參與週 | 社大辦公室安排之講座或活動 |
第十週 | 發酵穀物和塊莖的介紹 | 榖物和塊莖是人類每日最基本的主食,大多數人類便是以此維生,但榖物是不易消化的,為了使人類得到充足的養份,榖物需要以發酵進行預消化。本節課,我們將花些時間來介紹榖物的發酵,如:回春水的製作。 |
第十一週 | 跟著節氣玩發酵:立夏 | 梅汁蕗蕎 (竹北的蕗蕎頭) |
第十二週 | 培麴 | 麴和相關的培養物通常含有各類黴菌(包括麴黴菌、根黴菌、毛黴菌或紅麴黴菌),以及傳統上來自環培(通常是植 物)的酵母和細菌。因為麴是塊狀物,因此,能為各種黴菌提供有利生長的環境棲位。當理解如何培麴,開始不用仰賴生技專家,自己可以做酒和酒釀。 |
第十三週 | 跟著節氣玩發酵:小滿 | 豇豆發酵(四川泡菜的做法) |
第十四週 | 發酵豆類、種子和堅果 的介紹 | 光說到豆類對土壤具有「固炭」的作用,就足以顯示豆類在大多數農業食物體係中的重要地位。而把豆類拿來發酵,可減少豆子中抗營養物質和毒素,讓豆子的養份較容易人類吸收。同樣,堅果與種子的毒素和抗營養物質,通常也可以透過發酵作用去除。 |
第十五週 | 跟著節氣玩發酵:芒種 | 甜米釀的製作(竹北的大麥) |
第十六週 | 乳製品發酵的介紹 | 乳清、乳糖、凝結、乳酸等之間的關係是什麼? 優格、乳糖是怎麼來的?牛奶是一個惡嗎? 本節課,將和學員們一起來探討。 |
第十七週 | 跟著節氣玩發酵:夏至 | 酸筍的製作(五峰鄉的麻竹筍) |
第十八週 | 成果展準備週 (發酵甕牆) | 甕牆的展現其用意在於,提出可食地景、適切科技再到發酵甕牆之間,形成你們家自己的食物系統。 和學員們做出24甕發酵甕,做學期發表。 |