發酵食物的理論與實作新竹縣竹北社大-愛課程 ICOURSE

新竹縣竹北社大 106-春季班 1061B03 發酵食物的理論與實作

課程已結束

03-5533094

2017-03-07 (第一週)，(共18週)

每星期二早上 10點30分~12點30分

厚食聚落

竹北市光明六路東二段95號

課程簡介

課前資訊

配合節令，此堂課原則上兩周~三周上一次，預計上到十一月底
對發酵食製作有興趣之民眾

食材費，場地費，品嘗食物的費用，一人共350元(每堂課)

團體互動及小組活動、講師示範與實際操作

學員出席率50%
學習態度50%

課程簡介

全球化、工業食物、大型農耕的興起，不僅澆息手釀的風氣，也不知不覺地淡化了人對於日常食物原有的主宰權利。國際知名農民組織農民之路（La Via Campesina）倡議「糧食主權（Food Sovereignty）」，致力喚醒人們，我們有權利友善環境的方式來種植，用公平的方式來買賣，並且獲得充分的營養。這樣主張，也是我們課程的核心思維。希望透過手釀食物，告訴大家，對於糧食我們應有的權利，請記住，這是我們的權利。
我們一起用手釀食物，分享鄰里，支持在地食物系統。那麼，才有一點點機會找回食物主張、成為扳倒食品業巨人的大衛。
你們也是大衛，透過課程意識糧食主權，並且跟著節氣，手釀食物。今天就開始，時間不夠了。

順應節氣，手釀食物，分享鄰里，支持在地食物系統。

是(如額滿課程，恕不接受旁(試)聽)

課程相關費用

2 學分，0元【折扣後只需 0 元】

報名費、學員證費用依簡章為準

食材費，場地費，品嘗食物的費用，一人共350元(每堂課) (開課後收取)

課程大綱

第一週	發酵食與文化	從有人類開始，我們可以說幾乎沒有一個文化沒有自己的發酵歷史。我們可以說，發酵史和其文化習習相關，它是文化食，也講求風土。
第二週	跟著節氣玩發酵：驚蟄	韓式紅蘿蔔泡菜（雲林有機紅蘿蔔）
第三週	發酵食對現代的意義	發酵因為能消化某些需要長時間烹煮的營養物質，而且能讓食物在室溫下不變質，因為一向有助於節省能源。發酵除了保存、保健、節能的這些好處，最令人折服的（至少對我而言），還是鮮明而富有層次的風味，這些風味和手做像是一種獨力宣言，對抗食品工業生產的商品。從手做精神，找回我們的食物權。
第四週	跟著節氣玩發酵：春分	高麗菜乾（新光部落的有機高麗菜）
第五週	發酵的基本概念和器具	發酵食最大功臣來自一個看不見的世界：微生物的世界。本節課，我們會廣義討論基質與生物菌落。以及做發酵食時，會用到的基本工具的介紹：如：培養箱。
第六週	跟著節氣玩發酵：清明	醃嫩薑 (竹縣南埔的嫩薑)
第七週	發酵蔬菜水果的介紹	所有蔬菜的發酵方法都有個共通原則：讓蔬菜浸沒在液體中。這樣一來能創造出特殊的擇汰環境，使黴菌等好氧生物多半無法生長，因此，有利酸性細菌的生長。運用這個通則，我們開始玩各類蔬菜水果發酵。
第八週	跟著節氣玩發酵：穀雨	手釀胭脂梅酒（台中世豐農場的胭脂梅）
第九週	公民參與週	社大辦公室安排之講座或活動
第十週	發酵穀物和塊莖的介紹	榖物和塊莖是人類每日最基本的主食，大多數人類便是以此維生，但榖物是不易消化的，為了使人類得到充足的養份，榖物需要以發酵進行預消化。本節課，我們將花些時間來介紹榖物的發酵，如：回春水的製作。
第十一週	跟著節氣玩發酵：立夏	梅汁蕗蕎（竹北的蕗蕎頭）
第十二週	培麴	麴和相關的培養物通常含有各類黴菌（包括麴黴菌、根黴菌、毛黴菌或紅麴黴菌），以及傳統上來自環培（通常是植物）的酵母和細菌。因為麴是塊狀物，因此，能為各種黴菌提供有利生長的環境棲位。當理解如何培麴，開始不用仰賴生技專家，自己可以做酒和酒釀。
第十三週	跟著節氣玩發酵：小滿	豇豆發酵（四川泡菜的做法）
第十四週	發酵豆類、種子和堅果的介紹	光說到豆類對土壤具有「固炭」的作用，就足以顯示豆類在大多數農業食物體係中的重要地位。而把豆類拿來發酵，可減少豆子中抗營養物質和毒素，讓豆子的養份較容易人類吸收。同樣，堅果與種子的毒素和抗營養物質，通常也可以透過發酵作用去除。
第十五週	跟著節氣玩發酵：芒種	甜米釀的製作（竹北的大麥）
第十六週	乳製品發酵的介紹	乳清、乳糖、凝結、乳酸等之間的關係是什麼？優格、乳糖是怎麼來的？牛奶是一個惡嗎？本節課，將和學員們一起來探討。
第十七週	跟著節氣玩發酵：夏至	酸筍的製作（五峰鄉的麻竹筍）
第十八週	成果展準備週（發酵甕牆）	甕牆的展現其用意在於，提出可食地景、適切科技再到發酵甕牆之間，形成你們家自己的食物系統。和學員們做出24甕發酵甕，做學期發表。