新北市三鶯社大 108-春季班 081BY0411 全麥老麵發酵 魅力食足

 招生人數:25人
 招生狀態:招生中
 連絡電話:02-2670-0818
 上課日期:2019-03-04 (第一週),(共12週)
 上課時間:每星期一 晚上 7點0分~10點0分
 上課地點:

課前資訊
 這門課適合誰?
對發酵麵食有興趣的12 歲以上之男女老少
 需要準備的工具/軟體?
擀麵棍、帽子或頭巾、圍裙、環保提袋提盒、乾淨抹布
 上課會用甚麼方式進行呢?
上課時由教師先示範演練,之後學員分組進行實作。
 評量方式
學員出席率50%、課堂表現20%、期末成果展30%。

課程簡介
 課程相關照片
         
 課程理念
為食安把關,教授老麵發酵原理與技巧為主軸,輔以「中式麵食丙級檢定」術科考題演練,每周一次實作經驗,可帶成品回家分享,本課程實作與學理並重,除了習得中式發酵麵食製作技能,也可為小本創業累積實力,日後考取證照更可為求職、加薪增添助力。
 課程目標
中式發酵麵食以水蒸氣烹飪方式蒸熟食物,麵糰發酵過程可增添食物營養成分,以水蒸氣烹熟食物更能保存原味、營養,是最理想的烹食方式,值得推廣到社會各個層面,讓更多的人了解並接受中式發酵麵食,進而站上世界舞台引領成風。
 參考書目
1. 教師自編講義

2. 參考網站
a 自家製の天然酵母パン https://www.youtube.com/watch?v=ht9myKjS4xw
b 酵母力量大 https://www.youtube.com/watch?v=QDi8Crcyu2I
c 發酵好神奇 https://www.youtube.com/watch?v=RtaoHCApeGk
d 大葉大學李柏憲老師 發酵學 https://www.youtube.com/watch?v=mDVGK7l-nPk
3. 參考書籍
中式麵食加工丙級技能檢定演練 吳昆崙/ 孫靖玲/余燕珊 編著 廣懋圖書股份有限公司出版
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 數位教材連結
https://www.youtube.com/watch?v=VHVYYjQp5J4
 是否接受旁聽
是(如額滿課程,恕不接受旁(試)聽)

課程相關費用
 學分費
3 學分,3000元
 雜費(電腦、冷氣、場地、設備等費用)
 保證金
 其他費用
報名費、學員證費用依簡章為準
 材料費用(各班開學後,自行收取管理)
麵粉、新鮮天然酵母或乾燥酵母粉、葷素包子餡料、小型輔助工具、糖鹽油...等家庭調味料,每人每學期約1000 元左右依實際使用情況多退少補。

課程大綱
第一週全穀物老麵發酵原理與製作技術發酵食物營養多 / 老麵發酵原理與技能 / 認識麵粉種類、全麥麵粉、粗磨麥麵粉
第二週全穀物老麵發酵實作技能練習初階1. 烘焙比例計算
2. 實作玫瑰花饅頭與變化 /實作 白饅頭、蒸蛋糕 (中式發酵麵食丙級檢定術科考題演練)
第三週全穀物老麵發酵實作技能練習初階1. 烘焙比例計算
2. 實作蔬菜肉包、馬拉糕 (中式發酵麵食丙級檢定術科考題演練)
第四週全穀物老麵發酵實作技能練習初階1. 烘焙比例計算
2.實作黑糖雙色饅頭、黑糖糕 (中式發酵麵食丙級檢定術科考題演練)
第五週全穀物老麵發酵實作技能練習初階1. 烘焙比例計算
2. 實作三角豆沙包、發糕 (中式發酵麵食丙級檢定術科考題演練)
第六週全穀物老麵發酵實作技能練習初階1. 烘焙比例計算
2. 實作和風薑燒鯛魚包子,海陸風味素包子
第七週全穀物老麵發酵實作技能練習初階1. 烘焙比例計算
2. 實作茯苓包子/四神藥膳饅頭
第八週全穀物老麵發酵實作技能練習初階1. 烘焙比例計算
2. 實作辮子饅頭,手工水餃 (中式水調麵食丙級檢定術科考題演練)
第九週公民論壇參與週社大辦公室安排之講座或活動
第十週全穀物老麵發酵實作技能練習初階1. 烘焙比例計算
2. 實作全麥辮子餐包,蛋餅 (中式水調麵食丙級檢定術科考題演練)
第十一週全穀物老麵發酵實作技能練習進階1. 烘焙比例計算
2.實作雲南破酥包子、破酥饅頭、調製健康低脂油酥
第十二週全穀物老麵發酵實作技能練習進階1. 烘焙比例計算
2. 實作歐洲地中海風味饅頭,荷葉餅 (中式水調麵食丙級檢定術科考題演練)

講師介紹

朱慶馨 講師  朱慶馨 講師  朱慶馨 講師   朱慶馨 講師

 現職:
蒸氣小麥創意工坊負責人
 簡介:
曾經在旅遊業工作多年,2016年創立蒸氣小麥發酵麵食工作坊,主要生產發酵麵食,以蒸籠或蒸箱加熱烹飪方式製作,亦即傳統的包子饅頭,並加入創意造型與全穀物概念,使得發酵麵食變得豐富多彩有趣味,在工作坊摸索了一年之後2017年9月開始接觸老麵發酵技術並潛心鑽研全穀物的長時間低溫發酵技術2018年參加中華發酵麵食創意大賽,得到入圍複賽的肯定,今後將在老麵發酵技術與造型創意設計上繼續向前,並將此研究成果傳授與社會大眾。
 專長:
1. 旅遊業導遊
2. 發酵麵食創意造型設計與製作
3. 老麵發酵技術
 落格(Blog):
建置中

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