桃園市新楊平社大 109-秋季班 1092C3073 中式麵食酥油皮

 招生人數:36人
 報名人數:24人
 繳費人數:24人
 連絡電話:03-4755651
 上課日期:2020-09-14 (第一週),(共18週)
 上課時間:每星期一 晚上 7點0分~9點0分
 上課地點:楊明國中校本部
 上課地址: 楊梅區新農街337號  連結

課前資訊
 這門課適合誰?
對中式點心有興趣者。
 需要準備的工具/軟體?
電子秤、桿麵棍、烤模、圍裙、保鮮盒。
 上課會用甚麼方式進行呢?
老師講解示範,學員分組實際操作,成品拍照作存檔及與家人分享成就感。
 評量方式
學員出席率20、課堂討論15、成果展演15、實體作品50。

課程簡介
 課程相關照片
         
 課程理念
1.協助學員考取中式麵食證照,習得中式點心專業知能,有助於職業之選擇。
2.教育學員重視餐飲衛生、安全及健康的理念。
 課程目標
1.學習對中式點心的基本操作與原理,進而提昇對餐飲相關資訊的關心與注意
2.能獨立完成基礎酥油皮、糕漿皮麵食成品製作。
 參考書目
1.中式麵食乙丙加工-群英出版。
2.國寶級大師的中式麵食聖經-三采文化。
 數位教材連結
 是否接受旁聽
是(如額滿課程,恕不接受旁(試)聽)

課程相關費用
 學分費
2 學分,2000元
 雜費(電腦、冷氣、場地、設備等費用)
 保證金
 其他費用
報名費、學員證費用依簡章為準
 材料費用(各班開學後,自行收取管理)
材料費1500元多退少補,由班級自行收取運用食材包括:麵粉、內餡、豬油、雞蛋、糖粉....等。

課程大綱
第一週中式麵食-酥油糕漿皮丙級及進階產品.相見歡、中式麵食專業知能.檢定類別與項目的解說、自我介紹、分組.
輔導中式麵食-酥油糕漿皮丙級證照考試
第二週蛋黃酥-中秋賞月必備茶點1.蛋黃酥是以水油皮與油酥,以小包酥方式橄捲成多層次之酥油皮,包入油豆沙餡與鹹蛋黃,整成圓球形,烤熟2.快速製作鹹蛋黃的方法
第三週菊花酥-心花朵朵開1.菊花酥是已盛開菊花命名
2. 用水油皮與油酥,以小包酥方式橄捲成多層次之酥油皮,包入油豆沙餡,用剪刀在表面剪12刀做出花瓣,中心刷蛋黃沾白芝麻點綴,烤熟。3.菊花酥.剪、轉的技巧
第四週綠豆椪-甜中帶鹹的好滋味1.綠豆椪又稱綠豆凸或豐原月餅。
2.以水油皮與油穌,以小包穌方式橄捲成多層次之穌油皮,包入綠豆沙與肉燥甜中帶鹹的好滋味。
3.雪白膨鬆的烤焙技巧
第五週穌式豆沙月餅-蘇州知名點心1.穌式月餅外觀扁平層次分明而酥脆,以小包酥方式橄捲成多層次之酥油皮,包餡兩面烤熟。
2.兩面烤上色的溫度控制
第六週桃酥-古早味堅果點心相傳唐元時的製陶工人,有吃桃仁止咳的習慣,陶工製作點心時,會加入碎桃仁因此有陶酥稱號,又因烘出來的穌餅含有核桃又稱桃酥。2.糕皮製作的方法
第七週台式豆沙月餅-聽嫦娥奔月的良伴1.月餅是傳統美食,採糕皮製做外皮,以豆沙為餡,經包餡壓模成形烤焙之產品。
2.糕漿皮通常以較高的溫度烘烤
第八週廣式月餅-經典港式月餅1.廣式月餅因源自廣東而得名,用料講究,皮薄餡多,重油重糖,美味可口,不易破碎。
2.轉化糖漿的介紹.,糕、漿皮的差異。
第九週公共論壇週社大辦公室安排之講座或活動
第十週鳳梨酥-台灣之光1.糕餅界公認鳳梨酥是由龍鳳餅的鳳餅(鳳梨丙)改形而來,使用糕皮包鳳梨餡兩面烤熟之產品。
2.鳳梨餡的認識
3.鳳梨酥用低粉口感鬆酥,用中、高粉口感硬酥。
第十一週芋頭酥-大甲名產明國86-87年間,大甲的芋頭產量過盛,價格隨之下跌,於是吳生泉先生著手研發〝芋頭酥〞用芋頭為大甲重新定位贏得「紫色玫瑰」之美譽,進而發展為色、相、味俱全(色紫、芋香、味美)的大甲特產,以小包穌方式橄捲成多層次之穌油皮,用外包穌包入芋泥餡烤熟,呈現螺旋紋的外觀。
第十二週日式桃山月餅-以餡包餡1.日式月餅又稱桃山月餅,來自日本桃山一帶,是一種以餡包餡的月餅,細膩爽口、食而不膩。
第十三週總統3Q餅-內餡、麻糬、蛋黃3部交響曲1.3Q餅是國宴指定點心故稱為總統3Q餅,以水油皮與油穌,以小包穌方式橄捲成多層次之穌油皮,以烏豆沙、抹茶等內餡,加上香Q麻吉、肉鬆製成,層次分明,口感十足,是國宴點心。
2.多層次內餡的包法
第十四週焦糖堅果塔-人氣小點1.大人小孩都愛的小點心
2.不要揉出筋性來
3.糖漿須以小火耐心的繞圈攪拌
第十五週酥皮蛋塔-連爺爺都會心動1.蛋塔又稱蛋撻,是用糕皮製作塔皮,填入生蛋液(雞蛋布丁餡),烤熟之產品。
2.如何做出完美的雞蛋布丁餡
第十六週柚香酥餅-帶有韓國風的酥餅1.以韓國柚子茶為材料,帶有淡淡的柚子香氣,佐茶、咖啡的良伴產品。
第十七週大甲奶油酥餅- 祭拜媽祖的供品1.質地輕、薄的酥餅,原本就是大甲傳統的喜餅之一2.麵皮需有很多層,成品需皮酥、餡Q
第十八週成果展準備週回顧、複習與分享本學期結業成果展練習

講師介紹

詹皇順 講師  詹皇順 講師  詹皇順 講師   詹皇順 講師

 現職:
三立集團-埔心牧場主廚
大興高中餐飲科業師
新楊平社區大學中西式點心教師
中壢區水尾社區發展協會講師
中華民國農會中壢辦事處講師
龍潭區龍源國小茶點師傅
 簡介:
復興空廚研發主廚
永平工商餐飲科老師
南亞技術學院兼任專技助理教授
華航諾富特大飯店
桃禧航空城酒店
南方莊園度假飯店
新竹國賓飯店
龍潭區龍源國小茶點師傅
中華民國農會中壢辦事處講師
中壢區水尾社區發展協會講師
萬能科技大學國際餐飲研習社客座主廚
 專長:
中餐烹調 :從事餐飲相關行業20餘年,舉凡客、川、粵、日料、中點、西餐均有涉略。
中式麵食
中式米食
蛋糕西點
創意料理
台灣小吃
 擁有證照:
西元0103年   中式麵食-酥(油)皮.糕(漿)皮丙級西元2015年   國際禮儀接待員乙級西元2011年   華語導遊人員西元2011年   華語領隊人員西元2014年   中式米食加工西元2014年   中式麵食加工西元2014年   西餐烹調西元2016年   餐旅服務西元2016年   烘焙食品西元1998年   中餐烹調丙級西元2002年   中餐烹調乙級西元1998年   中餐烹調丙級
 得獎/擔任評審:
2020慈馨盃全國愛心藝術表燕大賽創意甜點金牌
2015桃園廚師交流協會創意菜品金牌
2015中華國際美饌交流協會菜品銅牌
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