※新竹縣竹北社大※  107-秋季班 zb1073D15-手沖咖啡中階  
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曾志勳 講師
 
曾志勳
現職:
目前我任職於新竹科學園區擔任程式設計師。到假日搖身一變成為街頭藝人,是台灣第一位考上單車咖啡的街頭藝人,騎著「黑狼五號」單車分享各國的好咖啡。
簡介:
擔任程式設計師的我,在7年前為了發展兼具環保、休閒、健康與文藝之單車咖啡,在網路上看到國內、外有人開始做單車咖啡,於是效法這樣的模式,並強調回歸自然,從咖啡豆的研磨到沖煮,都是手工製作,讓所有人體會到咖啡的真正意涵,而再也不是只是喝咖啡。
開始著手蒐集資料、認識咖啡、學咖啡、煮咖啡、烘培咖啡、品咖啡、進而分享不一樣的好咖啡。於是在周末假日到內灣風景區、『2009 ~ 2014 國際花鼓藝術節』的創意市集,新竹市18尖山等等都獲得不錯的迴響。
個人專長:
從著手蒐集資料、認識咖啡、學咖啡、煮咖啡、烘培咖啡、品咖啡、進而分享不一樣的好咖啡,是黑狼工作之外的最大興趣,在十八尖山咖啡館的現場,介紹咖啡充泡方法、悶蒸時間的同時,也讓遊客印象深刻許多。
部落格(Blog) : 
上課日期: 
2018-09-13 (第一週),(共18週)
上課時間: 
每星期四 晚上 6點30分~晚上9點30分
上課地點 六家國小(竹北市嘉興路62號)  連結
社大電話 
'03-5533094'
課程相關照片
 
 
 
 
 
 
 
講師影片介紹
課程影片介紹
課程理念
對於不同培度、沖煮的方式也有不同,每個人喜歡的咖啡味道都不同,如何調整不同的變因,沖出自己喜歡的味道,就是手沖咖啡最有趣的地方。比如你想喝苦一點的咖啡,就可以用較細的咖啡粉、較高的水溫,或者較長的注水時間來達到想要的味道,來跟著老師一起玩咖啡吧!
課程目標
1.開發酸甜苦鹹鮮味覺。
2.學習咖啡不同培度的沖煮方式。
3.學習花式咖啡。
上課方式
講師示範與實際操作
測驗方式
學員出席率20%、學習態度20%、實體作品20%、小組分享20%、成果展演20%
學員自備事項
上課時老師會有準備相關器材,但回家後還是需要自行練習,這樣才能煮出更好喝的咖啡。(自備手沖器具,是針對在家。相關器材有手沖壺、上壺、下座、磨豆機、溫度機、電子秤(大約3000元~ 5000元))
學員選課要求
有上過初階課程者佳,上課以實作為主,理論為輔。
參考書目
自編講義
郭維平(2016)。手沖咖啡的第一本書 : 達人私傳秘技!新手不失敗指南。朱雀文化出版。
數位教材連結

報名事宜及詳細資訊請連結至 新竹縣竹北社大官方課務系統

第一週 
咖啡概論 
1.介紹竹北社區大學及說明公民素養週參與的必要性
2.班級幹部選拔、學員自我介紹、學員資料確認
3.課程介紹本學期課綱、配合事項 
第二週 
手沖教學
複習概念
 
1.複習手沖基本原理。 2.社大杯手沖比賽:經過一個暑假,為了讓學員快速進入狀況,我們來辦場小比賽。 
第三週 
味覺開發(一) 
1.舌頭味蕾開發味覺是什麼?
2.味覺訓練:酸、苦、鹹、甜 
第四週 
味覺開發(二) 
1.用食物取得味覺:堅果類。 2.Cup of Excellence=COE(咖啡國際品評會),獲得COE稱號的生產者在咖啡的品質、莊園的品質、咖啡生產的品質等總體性被認可、並享有殊榮。
3.咖啡為什麼這麼香?解說咖啡烘培時的焦糖化反應(Caramelization)與梅納反應(Maillard reaction)。 
第五週 
味覺開發(三) 
1.用食物取得味覺:柑橘類。
2.台式萃取與金杯準則: (1)如何提高萃取率:在沖煮咖啡時,適當地調整粉末粗細、萃取水溫及時間,即可改變萃取率。
(2)金杯準則圖表:以粉量與水量作為濾泡咖啡品管表的調控利器。 
第六週 
味覺開發(四) 
1.用食物取得味覺:花香類。 2.水注大小對咖啡的影響。
3.酸苦變化。
4.海拔高度對咖啡風味變化。 
第七週 
水質訓練(一) 
1.自來水與礦泉水的差異。 2.咖啡豆+水=咖啡酸苦變化。
3.水質的影響。
4.硬水與軟水的差異性。
5.哪種水適合煮咖啡? 
第八週 
水質訓練(二) 
1.山泉水與純水的差異。 2.TDS(溶解性總固體)酸苦變化。
3.TDS筆使用方式。
4.TDS優、缺點。
5.德國硬度~ DH之定義。 
第九週 
公民素養週 
社大辦公室安排之講座或活動 
第十週 
手沖咖啡3式(一) 
淺烘焙豆表呈淡肉桂色,具有濃厚的青草味,口感與香氣不足,一般用於試驗,很少做品嚐用。
1.淺烘焙咖啡沖煮法(hario 濾杯)。 2.咖啡一式:看見淺烘焙怎麼沖煮。 
第十一週 
手沖咖啡3式(二) 
中烘焙豆表呈栗子色,口感清淡、偏酸帶苦、香氣適中,保留咖啡豆原始風味,常做美式咖啡或混合咖啡之用。
1.中烘焙咖啡沖煮法(三孔濾杯)。 2.咖啡二式:遇見中烘焙如何沖煮。 
第十二週 
手沖咖啡3式(三) 
深烘培豆表呈淺棕色,口感明亮活潑、酸苦平衡間酸質又偏淡,也是大眾最喜愛的烘焙程度,巴西、哥倫比亞咖啡均適合此烘焙程度,常使用於法式咖啡。
1.深烘培咖啡沖煮法(聰明濾杯)。 2.咖啡三式:著眼深烘焙沖煮法。 
第十三週 
摩卡壺教學 
摩卡壺適合用於深烘焙與細研磨的咖啡豆,利用沸騰熱水的蒸氣壓,萃取出接近濃縮咖啡風味的咖啡。
1.摩卡壺教學、歷史。
2.摩卡壺沖煮方式。
5.如何打奶泡。 
第十四週 
花式咖啡(一) 
1.拿鐵(Latte)製作教學(煮espresso,手打奶泡)。
2.瑪奇朵(Macchiato)製作教學。 
第十五週 
花式咖啡(二) 
1.愛爾蘭咖啡(Irish Coffee)的故事。 2.愛爾蘭咖啡製作教學:使用Irish器具煮道地Irish Coffee。
3.康寶藍(Con Panna)_歷史 
第十六週 
花式咖啡(三) 
1.鴛鴦咖啡:煮紅茶+牛奶+espresso。 2.鴛鴦咖啡故事。 3.鴛鴦咖啡製作教學。 
第十七週 
虹吸式進階教學 
1.複習虹吸式歷史。
2.初階課程我們認識了虹吸式煮法,中階課程來進一步學習進階煮法吧。 
第十八週 
成果展準備週 
回顧、複習與分享本學期結業成果展練習 

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