※台中市潭雅神社大※  108-春季班 tdT513-自然醱酵養生(初階)  
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蔡錫鍊 講師
 
蔡錫鍊
 
蔡錫鍊
 
蔡錫鍊
現職:
南投市公所技士特用作物(咖啡及茶)有機農業輔導
簡介:
行政院農業委員會台中區農業改良場-約僱助理
(財)國際自然美育生態基金會(MOA)-農場場長(有機農業經營輔導)
國立彰化啟智學校-農園藝教學-園藝技術士
連江縣政府建設局技佐-生態保育及有機農業輔導
古坑鄉公所技士作物有機農業輔導
南投市公所技士作物有機農業輔導(現任)
雲林縣、彰化縣等社區大學-有機農業講師(現任)
園藝技術士(丙級)
個人專長:
1.主要:以農場開發規劃執行、農業經營與管理、作物栽培、園產品加工、有機農業(自然農法)、農業自動化、生物技術、作物識別、休閒農業實務、技術概論、農產行銷、景观造園與水產、禽畜飼養等為主要的技能研發技術移轉。
2.次要:土壞肥料、植物保護、病虫害防治、農業資訊處理、農業概論、農場記錄、農民輔導、專題研究、教育及行銷、農牧場實務、專題研習、農業安全與衛生…等為輔助性技能。、
部落格(Blog) : 
上課日期: 
2019-03-08 (第一週),(共18週)
上課時間: 
每星期五 晚上 7點0分~晚上8點50分
上課地點 僑忠國小(台中市潭子區中山路二段31號)  連結
社大電話 
'04-25310990'
課程相關照片
 
講師影片介紹
課程影片介紹
課程理念
(1)學會基本農產品醱酵與養生的方法與技巧。
(2)激發在地農產品加工的自我創作。
(3)可進一步演變成第二專長。
(4)農耕栽培技術提升。
課程目標
(1)認識農產品加工與食品安全。
(2)藉由實際操作來學習傳統的農產品加工方法。
(3)提升當地特色農產品的利用率與多樣化,增加微型創業的機會。
上課方式
講師示範與實際操作、個別指導與反覆練習
測驗方式
(1)上課出席30% (2)學習態度30%(3)學習成果40%。
學員自備事項
學員需自備的物品、工具
學員選課要求
參考書目
自編講義
數位教材連結

報名事宜及詳細資訊請連結至 台中市潭雅神社大官方課務系統

第一週 
.認識農產品醱酵特性及養生, 
分組.自我介紹 
第二週 
酵母菌、麴菌微生物運用 
於榖蔬果類、肉魚蝦貝類等(是指運用生物體,包括微生物、植物細胞、酵母菌,使有機物分解的生物化學反應過程)製成醃製物、酒醋類、麵包(將米穀粉、水及其他材料 攪拌至具有筋性,藉酵母 (yeast) 發酵產生二氧化碳使米糆糰脹大,再利用烤箱加熱烤焙產生梅納反應 (Maillard reaction),)、酵素產物等 
第三週 
紅麴加工 
是以蒸煮過的米,加入紅麴菌,糊化熟成,讓菌生長後乾燥,得到的就是紅麴。含有膽固醇合成抑制劑紅麴菌(Monacolin K)二次代謝,降血脂對抗高膽固醇血症、預防心血管疾病降低導致動脈硬化的壞膽固醇(LDL,低密度脂蛋白膽固醇)。 
第四週 
咖啡後製與實作 
處理:日曬法、水洗法、半水洗。烘焙:淺、中、深,可以降低罹患阿茲海默症、巴金森氏症的機率,並減少膽結石和脂肪肝的發生、增加膽固、醇可以幫助排便、具有降低糖尿病的風險減少女性心肌梗塞的機率、減輕頭痛、增強認知的能力。 
第五週 
豆類醱酵:黑豆 
加甘草加黃耆明目鎮心,溫補。久服,好顏色,變白不老,滋補肝臟改善視力利水消腫,下午5-7點血氣運行至腎經,是養腎的最佳時機李時珍說黑豆能「消脹、下氣、制風熱而活血解毒」炒的目的有如咖啡豆要烘焙,炒黑豆可以降低黑豆的含水量,黑豆炒至微微焦在煮黑豆水時香氣更濃,且帶有焦香味。 
第六週 
泡菜與實作 
營養極為豐富,它以大白菜等蔬菜為主要原料,其營養成分包括維生素A、B1、C,鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、辣椒素、纖維素、蛋白質等,能起到殺菌、抗癌、預防便秘、降低膽固醇等諸多作用。 
第七週 
黃梅與實作 
有機酸中檸檬酸的含量比其他水果更豐富。梅子檸檬酸具有將吸收的食物轉化爲能量的代謝作用,並分解肌肉中累積的乳酸,緩解疲勞。梅子還有促進鈣吸收的功效。 
第八週 
酸菜加工 
首先選用無病蟲害的質地優良的原料,摘去菜的方法有生漬法、汆燙法、快速發酵法等。具有抗氧化劑含鐵量纖維含維生素C、K助於補充能量、促進循環和新陳代謝維持消化系統健康植物酵素,乳酸的防腐性能好,能起到殺菌防腐作用,使蔬菜能保存較長時間。 
第九週 
公民素養週 
社大辦公室安排之講座 
第十週 
酸菜 
乳酸能增強風味,使酸泡菜質地脆、嫩、香。由於菜內外鹽分可溶物相互交換,泡菜汁的調料中風味物質滲入菜內,使泡菜具有特殊風味具味道鹹酸,口感脆嫩,色澤鮮亮,香味撲鼻,開胃提神,醒酒去膩,不但能增進食慾、幫助消化,發酸是乳酸桿菌分解白菜中糖類產生乳酸的結果。 
第十一週 
百香果與應用 
有止咳化痰、消炎鎮痛富含維生素和膳食纖維,有降脂降壓的效果,非常適合高血壓患者吃 百香果香蕉奶茶具有解酒作用 
第十二週 
鹹豬肉加工與應用 
營養豐富,蛋白質,有礦物質鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素和尼克酸、維生素A、B1、B2、B6、B12、D、K等,鈣、磷、鐵、鋅等,好膽固醇含量高具有長肌肉、潤皮膚的作用,並能使毛發光澤,是健康養生保健佳品。 
第十三週 
芭樂果加工 
抗氧化作用燒炭療法來消除食滯,即所謂燥濕健脾防老化營養豐富,有健胃、提神、補血、滋腎果:可治急、慢性腸炎,痢疾,小兒消化不良,芭樂根皮煮水,配紅糖可除濕止瀉,含纖維高,能有效的清理腸道,對糖尿病患者有獨特的功效。 
第十四週 
百香果與濃糖漿的工法 
百香果紅糖飲是對女性健康活血補血的飲品,可以增加胃部飽腹感,減少餘熱量的攝入,還可以吸附膽固醇和膽汁之類有機分子,抑制人體對脂肪的吸收。因此,長期食用有利於改善人體營養吸收結構,降低體內脂肪,塑造健康優美體態。 
第十五週 
芭樂加工鮮葉 
外用治跌打損傷,外傷出血,臁瘡久不癒合美白肌膚、防止黑斑及雀斑形成、增加皮膚對紫外線的抵抗力。 
第十六週 
百香果果醬工法與應用 
有止咳化痰、消炎鎮痛富含維生素和膳食纖維,有降脂降壓的效果,非常適合高血壓患者吃 百香果香蕉奶茶具有解酒作用 
第十七週 
紅麴肉應用 
為食品添加物(紅糟肉、紅糟飯、紅糟雞等),成為食品著色劑及肉品防腐劑。抗疲勞、防癌、降血糖納豆跟紅麴同時搭配 就是一種分解纖維蛋白的酵素清具有除血栓跟軟化血管的效果,避免心血管疾病 
第十八週 
成果展準備週 
回顧、複習與分享本學期結業成果展練習 

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